Der erste Brauversuch

Für eine Menge von ca. 20 Liter obergärigen Bieres benötigt man folgende Zutaten:

4.5 kg Gerstenmalz, 1 (Kleinbild-) Filmdose voll Hopfenpellets, 100 ml Obergärige Bierhefe (möglichst der Biersorte entsprechend) und ca. 35 l weiches Wasser. Es kann auch hartes Wasser benutzt werden, allerdings beeinträchtigt dies den Geschmack.

Die Geräte müssen ausreichend gross sein: 3 Eimer a 10 l, 2 grosse Kunststoff-Küchensiebe und ein Topf, der mindestens 30 Liter Fassungsvermögen hat, sind erforderlich. Zusätzlich werden eine grosse Suppenkelle und ein genaues Thermometer (0-100 Grad) benötigt.

Zum Filtern der Flüssigkeit braucht man dann noch 4 Geschirrtücher.

Genug von den Zutaten, nun zu den Taten: Das Malz wird am Vortag geschrotet. Dazu kann eine handelsübliche Küchen-Hechselmaschine (z. B. Moulinette) verwendet werden. Ein unter den Deckel gelegtes Kunststofftütchen dichtet gegen das Herausschleudern des Mahlgutes ab. Das Malz soll fein, aber nicht vollständig zu Mehl zerkleinert werden. Dieser Arbeitsschritt dauert etwa 30 Minuten.

Am nächsten Tag wird möglichst früh angefangen. Zunächst werden in dem grossen Topf 13 l Wasser auf eine Temperatur von 45 Grad erhitzt. Unter ständigem Rühren wird das geschrotete Malz hineingeschüttet. Anschliessend lässt man die Maische 10 Minuten ruhen.

Unter ständigem Rühren wird die Maische dann auf 53 Grad erwärmt, anschliessend wird eine Rastzeit von 30 Minuten eingehalten, wobei gelegentlich umgerührt wird.

Anschliessend auf 64 Grad erwärmen, wieder unter ständigem Rühren, und auch dort eine Rast von 30 Minuten einhalten (gelegentlich umrühren). Dabei wird die Farbe der Maische dunkler.

Nun auf 72 Grad erhitzen (rühren) und anschliessend 45 Minuten auf dieser Temperatur halten.

Zum Schluss noch kurz auf 78 Grad erhitzen, keinesfalls jedoch die 80 Grad Marke überschreiten.

Jetzt kann geläutert werden.

Vorsichtig wird zunächst die klare Flüssigkeit von oben abgeschöpft und in 2 Eimer hinein durch die beiden Tücher gefiltert, mit denen die Kunststoffsiebe ausgekleidet wurden. So verstopfen nicht gleich alle Poren der Tücher. Wenn der Kessel leer ist, werden nochmals 15 Liter Wasser auf 78 Grad erhitzt und über die in den Sieben zurückgebliebenen Treber gegossen, damit die noch daran haftenden Zuckerstoffe herausgelöst werden. Das kann eine ganze Weile dauern, Geduld ist nötig. Dabei die Treber ab und zu auflockern.

Das Gröbste ist nun geschafft.

Jetzt wird der Topf gereinigt und die klare Würze wieder hinein geschüttet. Diese wird dann zum kochen gebracht. Die Zeit, bis die Würze kocht, kann man dazu nutzen, die Hopfenpellets zu zerkleinern.

Der Hopfen wird dann bei Kochbeginn zur Würze gegeben.

90 Minuten lässt man die Würze jetzt kochen, nach ca 50 Minuten bilden sich die ersten grossen Eiweissflocken in der Würze.

Nach dem Kochen muss die Würze nochmals gefiltert werden, dazu wird die Flüssigkeit wieder durch ein sauberes Tuch gegeben.

Jetzt sollte die klare Würze möglichst schnell auf eine Temperatur von 20 Grad gebracht werden. Dazu kann man die Eimer mit der Würze in ein kaltes Wasserbad stellen, sofern man über eine entsprechend grosse Wanne verfügt. Von Zeit zu Zeit sollte umgerührt und das Wasser ausgetauscht werden, um eine möglichst gute Wärmeabfuhr zu gewährleisten. Besonders kritisch ist der Bereich zwischen 40 und 20 Grad, hier können Bierschädlinge entstehen. Deshalb soll dieser Bereich besonders schnell durchlaufen werden. Dabei sind direkt ins Bier gegebene Tiefkühlelemente eine gute Hilfe.

Anschliessend wird der bei der Abkühlung entstandene Kühltrub ein letztes Mal herausgefiltert.

Die Hefe wird jetzt zugegeben, dabei muss die Würze unbedingt die Temperatur von 22 Grad unterschritten haben, sie sollte aber auch nicht kälter als 18 Grad sein. Hat man die Hefe in einer Braürei besorgt, so gibt man pro Eimer ca. 3 Filmdosen voll in die Würze und rührt gut um.

Jetzt werden die Eimer in einem Raum gestellt, in dem eine gleichmässige Temperatur von ca. 20 Grad herrscht. Aber Vorsicht, bei der Gärung entstehen recht kräftig riechende Dämpfe. Also nicht ins Wohnzimmer stellen!

Nach höchstens 6 Stunden sollten die ersten Gasbläschen auf der Oberfläche zu sehen sein, nach 24 Stunden ist der Schaum ca. 5 cm hoch.

Auf Flaschen gefüllt wird das Bier dann, wenn der Schaum schon 12 Stunden zusammengefallen ist, also nach ca. 72 Stunden. Dabei ist es ratsam, einen Schlauch zu verwenden und das Bier aus den Eimern zunächst in einen grossen Topf umzufüllen, um später eine gleichmässige Qualität in allen Flaschen zu erhalten. Vorher wird der inzwischen schmierige Schaum vom Bier abgehoben. Darauf achten, dass auch nicht zuviel Hefe vom Boden des Eimers aufgewirbelt wird, denn diese Bodenhefe soll nicht mit ins Bier.

Wenn dann das Bier endlich in den Flaschen ist, muss nach 1 Tag entlüftet werden. Knallt es schon richtig, noch öfters entlüften, sonst nach weiteren 2 Tagen nochmals kontrollieren.

Und wenn es dann nicht mehr knallt, warten. Mindestens 4 Wochen braucht das Bier, um einen richtig guten Geschmack zu entwickeln.

Vor dem Trinken gut kühlen, und dann: PROST!!


Marcus Schmitz, 1993
mschmitz@hpugrca.grc.hp.com

Back to the Beer Page.

Spencer W. Thomas (spencer@umich.edu)